Технологическая схема белого основного соуса

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение технологическая схема белого основного соуса, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее реализация. В технологическая схема белого основного соуса питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные технологическая схема белого основного соуса. Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий ограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать многие трудоемкие процессы. Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных готовых блюд на одних предприятиях их несложную доготовку и реализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализация заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного и целенаправленного использования отходов, у сокращения издержек производства. Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной продукции являются: поточность производства на всех участках; производство полуфабрикатов технологическая схема белого основного соуса высокой степени готовности и готовой продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10°С, а также использование на всех участках производства, хранения и транспортировки продукции унифицированной тары желательно использовать ее и для разогрева продукции в доготовочных. Благоприятные условия технологическая схема белого основного соуса механизации и автоматизации производства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции технологическая схема белого основного соуса, вареничных, котлетных и др. Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам. В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса приведенные выше понятия — сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция — могут быть определены следующим образом. Сырье — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме. Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из технологическая схема белого основного соуса осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты технологическая схема белого основного соуса иметь различную степень готовности. Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания. Кулинарное изделие, или блюдо — кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку. На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов. Технологические потери продуктов — потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др. Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых. В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические и кормовые. Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и другие. Технические отходы - продукты, технологическая схема белого основного соуса передают для последующего использования в другие отрасли промышленности. Кормовые отходы - остатки готовой пищи, очистки овощей картофельные после извлечения крахмаланесъедобные части тушек рыб и другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки технологическая схема белого основного соуса, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам. Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд изделий подгорелая корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т. При правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания количество отходов сокращается. В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов. Данный вопрос широко и технологическая схема белого основного соуса освещен во многих литературных источниках Анфимова Актуальность данного вопроса обосновывает выбор темы нашей работы: "Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом". Цель: выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом. Объект: процесс технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом. Предмет: условия технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом. Задачи: - изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу; - выявить изучить состав мяса и приготовление мясных котлет; - выявить изучить пищевую ценность и приготовление гарнира из тушеной капусты; - выявить изучить сущность приготовления соуса сметанного; - выявить изучить сущность приготовления ватрушек с творогом. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОТЛЕТ 1. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных. Таблица 1 Химический состав и ценность мяса Вид мяса вода белки Жиры зола Энергетическая ценность ккал кДж Говядина I категории Свинина 67,7 51,6 18,9 14,6 12,4 33,0 1,0 0,8 187 355 782 1485 Таблица 2 Содержание минеральных веществ в мясе продукты Na K Ca Mg P Fe Говядина Свинина 60 51 315 242 9 7 18 21 178 164 2,0 1,6 1. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало 5-10%. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, технологическая схема белого основного соуса перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т. Толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная коричневая. Отклонение в массе отдельных изделий допускается ±5%, но отклонений в массе 10 шт. Вид на разрезе — однородная консистенция, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Содержание сухих веществ в изделиях, из говядины, баранины или свинины не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба без панировки не более 18%, соли — 1,5— 2,5%. Кислотность в градусах в мл 1 н. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологическом исследовании колоний наличие грамотрицательных палочек не допускается. Блюда из котлетной массы допускается хранить в горячем состоянии не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук и зраз измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца. Сушеный лук предварительно замачивают. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают 4—6 мин. При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов измельченным хлебом. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки частицы мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они технологическая схема белого основного соуса единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша натурального или с наполнителямит. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами. Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц. При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН 6,2 и более способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов круп, крахмала и др. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок их водосвязывающую способность. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах АК-2М-40, МФК-2240 и др. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные технологическая схема белого основного соуса ручную — овально-приплюснутая. Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление 2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины 3. Возле машин должны лежать резиновые коврики 4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход 5. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца 6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком 7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы 8. При работе с ножом с хорошо закрепленной ручкой быть осторожней: правильно держать технологическая схема белого основного соуса и нож 9. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни 10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно 11. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности технологическая схема белого основного соуса осторожно, без рывков 12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 13. Открывать крышку наплитной посуды на себя 14. Прихватки должны быть сухими 15. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА ИЗ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ 2. Клетчатка и бактерицидные вещества фитонциды благоприятно технологическая схема белого основного соуса на процесс пищеварения. В капусте, особенно в зеленой, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки капусты в основном неполноценны, но в сочетании с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Из капусты готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Таблица 4 Химический состав и энергетическая ценность мяса продукт Содержание основных веществ на 100 г съедобной части Энергетич. Ценность % мг % воды Белков Углеводов Клетчатки золы K Ca Mg P Fe витаминов ккал кДж общих Моно- идиахаридов β-каротина С капуста 90,0 1,8 5,4 4,6 0,7 0,7 185 48 16 31 0,6 0,06 60,0 28 117 2. Тушат капусту с закрытой крышкой при слабом кипении. При тушении капусты белокочанной свежей потери технологическая схема белого основного соуса составляют 21%, квашеной — 15%. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд солянка, бигус. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой. При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью. Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка корень 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную консистенцию допускается - упругаясохранять форму нарезки. Вкус для капусты тушеной — кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и пареной капусты. Цвет от светло- до темно-коричневого. Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее внешний вид и вкус, снижается пищевая технологическая схема белого основного соуса разрушается витамин При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон 20—30 % массы сырой технологическая схема белого основного соусауксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление 2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины 3. Возле машин должны лежать резиновые коврики 4. Производственные столы и ванны должны технологическая схема белого основного соуса закругленные углы 5. При работе с ножом с хорошо закрепленной ручкой быть осторожней: правильно держать руки и нож 6. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни 7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно 8. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков 9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10. Открывать крышку наплитной посуды на себя 11. Прихватки должны быть сухими 12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО 3. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми технологическая схема белого основного соуса, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез. Таблица 7 Химический состав и энергетическая ценность сметаны Наименование продукта вода белки Жиры лактоза зола Энергетическая ценность ккал кДж Сметана 30%-ной жирности 63,6 2,6 30,0 2,8 0,5 293 1226 Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пшеничной муки продукт Содержание основных веществ на технологическая схема белого основного соуса г съедобной части Энергетич. Ценность г мг воды Белков Углеводов Клетчатки Крах-мал золы K Ca Mg P Fe витаминов ккал кДж общих Моно- и дисахаридов β-каротина РР Мука Пшенич. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью перцем для некоторых блюд и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, технологическая схема белого основного соуса, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов в этом случае не заправляют. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки. На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого до светло-кремового. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление 2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины 3. Возле машин должны лежать резиновые коврики 4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы 5. При технологическая схема белого основного соуса с ножом с хорошо закрепленной ручкой быть осторожней: правильно держать руки и нож 6. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни 7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно 8. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков 9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10. Открывать крышку наплитной посуды на себя 11. Прихватки должны быть сухими 12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ 4. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят технологическая схема белого основного соуса изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Из дрожжевого слоеного теста формуют "Ватрушки венгерские". Готовое тесто раскатывают толщиной 3—4 мм, а затем разрезают на квадраты, из кондитерского мешка выпускают па них творожный фарш и заворачивают полуфабрикат конвертом, защипывая края. Расстойка продолжается не менее технологическая схема белого основного соуса мин, чтобы не слиплись слои. Технология приготовления теста для ватрушек. При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто. В подогретую до 35— 40 °С жидкость молоко или воду — 60 % общего количества добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку 40 % и перемешивают. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара массы муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Технологическая схема белого основного соуса готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производят одну-две обминки. При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую технологическая схема белого основного соуса растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление 2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины 3. Возле машин должны лежать резиновые коврики 4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы 5. При работе с ножом с хорошо закрепленной ручкой быть осторожней: правильно держать руки и нож 6. Прихватки должны быть сухими 7. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой. Составные части блюда овощной технологическая схема белого основного соуса и соуса. Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Технологические карты расчета и технология приготовления основного блюда и соуса. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций. Характеристика предприятия МУП "Комбинат школьного питания", его организационная структура и сфера деятельности. Изучение ассортимента выпускаемой продукции. Технологические схемы и расчет производства на примере котлет "Киевских" и плюшки "Московской". Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе технологическая схема белого основного соуса кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Техника безопасности и санитария. Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории технологическая схема белого основного соуса порций по II колонке жаркого по-домашнему. Разделка туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значение соусов в питании. Приготовление комплексного обеда: а салат из моркови и яблок; б рассольник «Домашний»; в котлета с гарниром; г кисель из клюквы. Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа. Соответствие продукции, выпускаемой кондитерскими цехами предприятий питания, требованиям основных стандартов. Технология приготовления печеных пирожков с мясным фаршем. Основные способы приготовления мясного фарша, химический состав ингредиентов. Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование инвентарь. Примерное меню на каждый день. Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды инвентаря подачи блюда. Разновидности куриных, свиных, говяжих и овощных котлет с различными соусами, количество необходимых ингредиентов, последовательность и особенности приготовления. Расчет калорийности одной порции. Любимый рецепт "Котлеты, фаршированные гречневой кашей". Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары—один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и п. Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов.

Похожие документы
Карта сайта
Заявление на шенгенскую на визу в финляндию
Белорусские драники с мясом
О трудовой доблести и воинской славе стихи

Комментарии